酒腌制过了。

　　此时锅里水一开，周安就把排骨倒进去，简单煮沸几秒，就倒进灶边的漏勺中沥水，双耳锅重新架回炉口，右膝提起往下稍按，炉口上的燃气阀门便降下一截，灶膛里的火焰也立即缩小成小火。

　　半勺色拉油浇进锅里，待锅里油温上来，周安一拖铁锅，将锅架在灶边的支架上放稳，随手捡几片老姜扔进锅里，再把铁锅推回炉口，几秒过后，老姜在热油里变色，旁边漏勺里的排骨也差不多沥好水，随手抄起漏勺，把排骨倒进入锅中，开始小火翻炒。

　　这个时候，周安身后其实应该有一个学徒工给他打荷的（打下手），但新店刚开张，厨师好找，合适的学徒工却不好招，周安便只能暂时自己把学徒工的一些事也做了。

　　比如，准备各种调味料。

　　像此时，他将锅里的排骨煸炒变色，肉面微微焦黄的时候，就把铁锅拖离炉口，放在灶边的小支架上，转身去拿工作台上的料酒，往锅里喷洒一圈，再转身去拿工作台下的番茄沙司。

　　比婴儿奶粉罐还大的优质番茄沙司是很贵的，一桶要好几十。

　　打开番茄沙司，周安目测了一下锅内的排骨份量，就用炒勺舀了大半勺番茄沙司入锅，然后推锅回炉口，继续添油翻炒，炒到番茄沙司变色，抓起工作台上的红醋就沿着锅边往下淋，抓红醋瓶的右手拇指半按瓶口，控制淋入锅内的红醋份量。

　　再之后，就是添加白糖。

　　无锡酱排骨，属于一道糖醋类菜肴，红醋既增加排骨的红润色泽，也是为了添加酸味，而糖醋类菜肴想要好吃不腻，糖醋的兑比就一定要控制好。

　　否则就很容易出现两种不同的结果。

　　要么醋放多了，菜肴太酸，吃的时候牙齿受不了。

　　要么就是糖放多了，菜肴太甜，太甜的菜吃几口就会觉得腻，如果再甜一点，可能还会甜得齁（hou）人。

　　一般情况下，如果掌握不好糖醋类菜肴的糖醋比例，那么，糖醋的比例按二比一来兑，菜肴成品后的酸甜味一般都不会太差。

　　周安熟练地添加番茄沙司、红醋、白糖，最后才是加盐和鸡精。

　　至于味精？

　　味精加热的时间不能超过五分钟，否则就会产生致癌物，但厨房里烧菜，又不能不加味精。

　　不仅是因为味精比鸡精便宜，也因为鸡精加味精的增鲜，能起到1+1大于2的效果。

　　有些厨师图省事，鸡精、味精同时加，根本不管味精加热太久会致癌，而有些厨师是根本不知道这一点。

　　周安作为一名职业厨师，他还是有节操的。

　　所以他做菜从来都是在菜肴快出锅的时候，再加味精。

　　……

　　最后再给锅里加几勺清水，将排骨淹没，暂时就ok了。

　　之后就是大火将淹没排骨的汤水烧开，大火稍煮片刻，周安将它端到旁边的液化气小灶上用小火慢㸆，同时盖上锅盖。

　　无锡酱排骨的调味不算复杂，周安的经验是：这道菜需要用心，最重要的就是掌握火候，想把它做的骨香浓郁、肉质酥烂、酸爽鲜美，可不是仅凭调味就能做到的。

　　周安这边暂时搞定第一道菜，小江那边已经配好鸭血老鸭汤的辅料，煲好的半只老鸭也被他剁好成七八个大块端过来。

　　（ps：昨晚睡觉的时候想了又想，决定今天还是出门之前先更新一章，免得更新晚了大家不爱我了。(〃'▽'〃)）

　　请收藏：https://m.10tran.com

（温馨提示：请关闭畅读或阅读模式，否则内容无法正常显示）