,可以保证当地人们的厨房一整年出产美味。
中式烹饪,油是锅具和食物之间的媒介。
热力作用,产生出奇妙而丰富的烹饪方式,植物油脂比动物油脂更易获得,而且健康。
这个秘密的发现,使人类的烹饪史前进了一大步。
美味的前世,是如画的美景。
杨帆跟摄制组进村,跟拍村里唯一的油坊主。
油坊的劳作,决定全村人的口福。
国人相信,万事顺遂,是因为祖先的庇佑。
第一天清晨,雨水的湿气渐渐蒸发,接下来是连续的晴天,收割菜籽的最好时机。
数天充足的阳光,使荚壳干燥变脆,脱粒变得轻而易举。
菜籽色泽黝黑发亮,颗粒圆润饱满,不掺任何杂质,说明它们的植物生涯已经结束,接下来它要开始一段奇幻的旅行。
油坊开榨,榨油工来自附近的村庄。
工作期间每天的午餐由老板娘负责,炒籽是第一步,高温破坏菜籽的细胞结构,降低蛋白质对油脂的吸附力,使油脂分离变得容易,随着菜籽爆裂的响声,香味开始渐渐弥漫整个村庄。
菜籽油有独特的刺激性气味,有些人闻不惯,徽州人却甘之若饴。
徽州臭豆腐,用菜籽油煎,才能产生闻有徽臭,入口异香的奇特效果。
制坯暗藏玄机,磨碎的菜籽,蒸汽熏蒸,水分和温度的控制全凭经验。
坯饼压得是否厚薄均匀,直接影响出油率。
菜籽油富含单不饱和脂肪,有利健康,媲美昂贵的橄榄油。
不过,菜籽油也有先天不足,烹饪过程中油烟大是其中之一。
现在,通过科学的精炼手段,油的烟点大大提高,加上品种改良,可以进一步降低非健康物质的含量。
对于靠菜籽油生活的徽州人来说,一切都是从榨取第一滴油开始的。
木榨榨油,传承一千多年的古老工艺。
电力机械时代,血肉和草木之间的对决,依然焕发着原始的生命力。
重达一百公斤的撞锤,敲打木楔子,对榨膛中的坯饼施加巨大的压力。
依靠这种物理压,迫使油脂渗出,反复榨打,持续三个小时。
在追求利益和效率的今天,这,也许是对祖先智慧最好的继承。
菜籽油在华夏有千年的历史,使用广度上贯穿长江流域,给菜系的厨师创造了施展技艺的舞台。
红油的烹制,必须使用菜籽油。
煸炒,使辣椒迅速脱水,渗出香味,捣碎,以便与菜籽油充分接触。
油温是关键,过低,滗不出辣椒的香味,稍高,又容易焦糊。
中式厨房不依赖温度计,全凭厨师的手感和经验精准控制。
辣味素和红色素完全析出,需要静置一整天。
一缸精彩的红油,几乎就是川菜的灵魂。
色泽红艳,辣味醇厚,香气袭人。
十来天的守候和进击,徽州之旅结束。
杨帆整理好素材、旁白,打道回府,登上回山城的飞机。
他早就按捺不住,等不及了。
十三在山城家里等着他呢。
不往前走,人永远也不知道人生前方到底有什么在等着自己。
之前的多次出差或旅行,其中的某些次,杨帆总觉得是人生有史以来最期待的一次。
这一次,他依然有这种感觉。
所以说,人生是一场充满期待的旅行。
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