油,就可以下锅隔水蒸十分钟了。
是的,这里除了腊豺肉外,林烨也切了一点广式腊肉放进去,其实传统做法的话,应该用广式腊肉的。
不过林烨主要目的是吃腊豺肉,所以自然会跟传统做法不同的,这次加一些腊肉做传统的氛围,主要也是可以感受一下这两者之间的不同而已。
鲮鱼干蒸腊肉已经开始蒸了,这边林烨也就准备开始做冼沙鱼丸了。
做冼沙鱼丸是比较耗费时间的,所以林烨既然准备做了,那就一次性准备做的多一些。
取出十多条的无影雪鲮出来,宰杀干净之后,林烨开始取肉。头尾切一刀,顺着鲮鱼的脊椎骨直接片下来,将鲮鱼两边的肉都取下来,只剩下一个鱼头通过大骨连着尾巴了。
骨头和尾巴其实作用不大了的,不过要是什么时候煮鱼汤的话,倒是可以放它们进去一起煮,增加汤的鲜甜。
而鱼头的话,则是可以切下来,跟豆豉蒜蓉一起,做个豆豉蒸鱼头,味道也是很美的,当然林烨暂时还没有豆豉就是了。
鱼肉片下来后,就开始起皮了,跟林烨之前做鱼皮的时候,直接将鱼皮干净的扒下来不同,这次林烨选择了用刀片的方式。
这是因为想做出最好的冼沙鱼丸,连着鱼皮的那一层薄薄的鱼肉是不能用的。
当然鱼皮是用来凉拌的,所以鱼皮都片下来后,这层薄肉也是需要片下来才可以的。
至于作用嘛,可以跟之后切下来的鱼腩一起,用来煎炸也也好,清蒸也罢。
所以说做冼沙鱼丸,一整条鲮鱼,可以用的上的,也就鱼背上的两条肉了,还是将红肉片去一层的。
接下来就是要剁鲮鱼肉了,不过在这之前嘛,林烨准备取了适量的高年份陈皮,浸泡了起来,这样鱼肉剁好之后,林烨也就可以将这些陈皮都切碎,加入鱼肉里面了。
至于说选择高年份的陈皮,催促是林烨想知道一下,高年份的陈皮,有没有补血补气的作用,这是早上的时候,他就疑惑了的,不然做冼沙鱼丸,其实用普通的陈皮也就可以了。
冼沙鱼丸的鱼肉,必须是要手工剁才行的,用破壁机或者搅拌机打出来的,就没有那么上劲了。
前世做冼沙鱼丸,一般要求得剁几个小时,剁得鱼肉细腻,上劲,感觉不到鱼骨了为止。
不过林烨倒是不需要用那么久的时间,他剁的速度比起普通人来快了不知道多少倍,所以只用了不到半小时,也就达到状态了。
期间林烨还将雕胡饭和蒸好的鲮鱼干蒸腊肉都收起来了。
剁好的鱼肉放入盆中,然后林烨将大蒜和泡好的陈皮都切成碎末,跟盐和竹节油一起,加入到鱼肉中。
接下来就是搅拌均匀,同时继续摔打上劲,等需要的力量增加很多了,这时候就可以停下来了。
然后取一个盆中装满水,然后去掐鱼肉,等它从虎口冒出来后,就可以用汤匙将它剜下来,放到冷水里面。
据说前世那些厉害的冼沙鱼丸师傅,这一掐都是很准确的,差不多21粒就是一公斤,可以说是很精准了。
鱼丸都弄好后,烧一锅开水,让将它们都放入到里面,等鱼丸变色,浮出水面了,冼沙鱼丸就完成了。
其实说起来,这个时候冼沙鱼丸就可以直接食用的了,不过林烨还是准备煮汤食用。
只是煮这汤,林烨是直接煮的清汤,最后撒点葱花和油盐调味就可以的那种。
不废物利用,用鲮鱼骨煮汤,主要是怕放姜给鱼汤去腥的同时,也会把冼沙鱼丸清甜的味道给破坏了!
当然也不是说煮冼沙鱼丸汤,就不能加其他食材,像炸腐卷、炸腐竹还有酿豆腐这些的,都是很搭的,只是可惜的是林烨现在他没有而已。
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