有鱼皮的。
取出巨齿花鲢后,林烨先处理了一下,将鱼头、内脏、鱼鳞之类的东西先去掉,然后切下一大块不带脊椎骨的鱼肉下来。
巨齿花鲢的鱼肉,比起铁鳞鲩鱼来,本身就没有那么厚,所以林烨只需要将它切成合适均匀的小块就可以了,不需要先切薄再切块。不过在切成块之前,林烨将整块鱼肉翻了过来,鱼皮朝下,先用菜刀切了十字花刀,才将它切成合适的小块。
林烨这样做,倒不是想炫耀他的刀工什么的,切了十字花刀后,鱼肉更好炸一下,卖相也会更好,更解决于松鼠桂鱼。
好吧,林烨也承认他对松鼠桂鱼还是有些念想的,要不然一般做糖醋鱼块,根本不需要那么麻烦,遇到懒一点的,甚至连去大骨都可以省掉。
鱼块切好后,林烨把它们用清水冲洗了下,洗掉血水后,这才捞起放入盆中,加入盐、姜丝和料酒,抓匀腌制了起来。
腌制个几分钟,能入味去腥就可以了,而趁这功夫,林烨又切了一些蒜片和葱丝备用,同时锅中放入能没过鱼块的油,开始加热。
这时候鱼块也腌制的差不多了,将鱼块取出来后,开始给它们拍干淀粉,因为这鱼块林烨是改刀过的,所以拍淀粉的时候,相对麻烦了一些,要将缝隙也兼顾到。
鱼块加料酒腌制过,本身会比较湿润一些,所以除了取出鱼块,让汁液少一点外,干淀粉林烨也用的比较多,不过油锅前,多余的淀粉却是要抖掉的。
其实林烨的这拍淀粉的做法,跟做松鼠桂鱼更像一点,正常做糖醋鱼块的话,这里只需要放少量淀粉进去,抓匀后达到跟上浆相似的效果就可以了。
折腾完这事,锅中的油也有五六成热了,林烨开始将鱼块放入锅中油炸。
不需要炸太久,改刀的鱼块开花,表面有些浅黄色的时候,就可以捞起来了,捞起后,稍等一会,鱼块下锅复炸一次,油炸的步骤就完成了。
下面林烨就开始制作糖醋汁了,重起一锅,放入少量的油,再加入提前切好的葱姜丝和蒜片。
炒香后,锅中加入番茄酱、史莱姆汁、白糖,加水煮开,等白糖溶化,再加入水淀粉勾芡。
等最后糖醋汁熬煮到浓稠的时候,将之前炸好的鱼块放入锅中,翻炒均匀,当每块鱼块都沾满糖醋汁,糖醋鱼块也就可以出锅了。
翻炒均匀的速度要快,不然煮久了之后,鱼块就不脆了。
如果实在没有把握的话,最后这步也可以改一下,将鱼块在盘子里铺好后,直接把熬煮好的糖醋汁浇到鱼块上面就可以了。
不过这样做的话,糖醋汁可能就沾的没有那么均匀了。
当然这是对普通的鱼块来说的,林烨现在做的这种改过刀的鱼块,用浇的方式沾均匀,相对容易一段,松鼠桂鱼就是这样做的。
另外煮糖醋汁的时候,爆香葱姜蒜的步骤并不是必须的,林烨这样做目的只是为了糖醋汁更香一些而已。
当然煮糖醋汁的时候,前世很多人除了自制的番茄酱外,也会放番茄沙司,目的是想要多一些风味,颜色也会更好看一些。
不过这在林烨看来完全没有必要,因为一般我们自制的番茄酱,严格意义上来说,本身就是番茄沙司,只是配料有些许不同而已,番茄、糖、白醋这些主材料都是一样的。
当然那种用番茄粉加增稠剂,配上调料弄成的番茄沙司,那还是不太一样的。
在华夏番茄酱和番茄沙司的的称呼用的比较乱而已,甚至可以说,一般人们说的番茄酱,其实就是番茄沙司。
严格意义上的番茄酱,其实指的是用鲜番茄直接打成的酱,它是不能直接食用的,虽然也是用来烹饪的,但在华夏一般没什么人用。
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