剥了鱼皮后,林烨第一个弄的就是鱼脊部分的肉,鲮鱼鱼身小,含水量,这部分得鱼肉肉质韧、粘性好,最适合林烨待会要做的那道美食了。
取鱼脊背上的鱼肉,并不是简单地切下来就可以,而是要像林烨之前做鱼丸那样,用刀慢慢刮出鱼蓉来。
这是一个精细活,但一条鲮鱼在这方面,也不会耗费林烨太多的时间,除了他刀工了得外,主要还是就这一斤重不到的鲮鱼,脊背能够刮下来鱼蓉也就12两的样子。鱼蓉都刮出来后,林烨依然将它们放在一边备用,他还需要将鱼腩和鱼身那部分的肉处理了呢。
这个处理就很简单了,直接沿着鱼骨片下来,弄成无骨鱼,然后直接用压榨破壁机打成了肉泥,其实林烨也可以手工剁的,不过那个就有点费时间了。
另外片鱼肉下来,也不一定要做到无骨,鲮鱼的刺都比较小,打成肉泥后,其实对口感影响不大。
到这个时候,拿出来的无影雪鲮,通通都被林烨分成四个部分了,鱼皮、鱼骨、鱼脊鱼蓉和鱼肉泥。
不过林烨的材料准备工作,还没有完成,他又取了块二刀肉出来,去皮后,直接用破壁机打成了肉沫,然后他在猪肉沫中,加入一部分刚弄好的鱼肉泥,金竹酒、盐、蚝油、酱油和味星,调味搅拌均匀做成了肉馅。
比较可惜的是林烨的腊肉还没有做好,不然这个时候加一些腊肉腊肠丁进去的话,效果会更好。
材料都准备好了,林烨就开始准备制作美食了,他先是将鱼蓉都取了过来,这个是要用来做鱼包的。
鱼包这个词很多人第一次听到,会以为是钓鱼用的那个鱼包,其实它也是一道美食的名字,也叫做鱼鲍,是粤省莞城的一道传统美食,外形看起来很像云吞。
或许很多人都知道闽省的肉燕、太平燕,而这鱼包其实跟肉燕有很多的相似之处。
例如闽省的肉燕是用猪前腿瘦肉捶打成肉泥,掺入番薯粉,擀成薄薄一层面皮,然后包上馅料,做出云吞状。
而鱼包则是直接用鲮鱼背脊肉刮下的鱼蓉,揉捏成面团,然后将这肉团放到铺了薄薄一层淀粉的砧板上,最后用擀面杖擀成薄片,同样包上肉馅,做成云吞状。
所以它们本质上都是用肉来做面皮,只是一个用的是猪肉,一个用的是鲮鱼肉而已。
当然它们的馅料也是不同的,肉燕的馅料跟一般云吞没什么区别,鱼包则不同,除了鲜猪肉外,腊鸭和腊肠也是馅料的主料,口感和风味会更加独特。
只是林烨现在腊肉还没成功,只能按着一般云吞的馅料来了。
今天做鱼包的面皮,林烨获得多时的中级面点,总算是能够派上用场了。
虽然是用肉擀面皮,但是其实技巧上来说,跟用面团来面皮,是一样的,所以在技能的加持下,林烨很快的就将鱼包的面皮都擀了出来。
接下来林烨并没直接包鱼包,而是先将鱼骨取了过来,煮鱼包跟煮云吞一样,是需要有汤的,林烨现在就是要用这些鱼骨,先煮一锅汤。
做法其实也很简单,林烨只是将鱼骨简单的摸了点盐,然后下锅,用热油将鱼骨两面都煎了一下,鱼骨两面都金黄后,林烨加入清水,煮开后,转小火炖了起来。
这里林烨并没有用姜,因为鲮鱼如果鲜吃的话,加姜效果其实并不好,还容易破坏鲮鱼的味道,产生古怪的霉味,这也是为什么跟鲮鱼搭配的更多是陈皮和豆豉的原因。
林烨现在是没有陈皮,所以干脆就什么都不放,反正鲮鱼本事腥味就没有那么的重。
鱼汤煮上后,林烨便重新回到桌案前,准备开始包鱼包,而这个时候乔丰也从药剂室出来了。
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