小时,等安神状态过了之后,他便开始准备做午饭了。
他先将雕胡饭煮上后,就开始考虑今天要弄什么新菜式了,想了一下,他很快就有目标了!
虽然还是缺少一些调料,但葱姜蒜已经集齐了,林烨想做很久的啫啫鱼头煲,现在完全是可以做出简版了。
所以今天午饭的重头戏,林烨当然就是选择,做一道啫啫鱼头煲。
做啫啫煲,不管是哪种食材做主料,第一步要做的,都是将切好的食材,先腌制入味,啫啫鱼头煲自然也不例外。
林烨先是取出一个铁鳞鲩鱼的鱼头,鱼头很大,沙煲可放不下那么多,所以他只是斩一半出来,切成合适的小块,放一边备用。然后林烨开始调制酱汁,完整版的做法的话,就是将柱侯酱、蚝油、海鲜酱和酱油、南乳、米酒、盐这些混合在一起,搅拌均匀。
不过很显然这里的调料,林烨只有一小半,他只能再次发挥因陋就简的风格了。
三种酱虽然风味不同,但是它们最主要的作用,其实都是给鱼头入味提鲜的,所以林烨直接用蚝油就代替了,只是加入了点白糖,让它有点柱侯酱的意思。
米酒的作用是去腥提香,提香林烨是没什么好的办法代替,去腥的话,林烨切了一些姜丝,泡出姜丝水后,将水加入酱汁当中。
南乳是增加特殊风味的,这个东西没法代替,林烨就暂时舍弃了。
最后再加入适量的盐之后,把酱汁搅拌均匀,将鱼头放入酱汁里面,涂抹均匀,让它进行腌制,这个需要5分钟左右。
等待的空档,林烨开始处理葱姜蒜。
先是姜,生姜去皮后,切薄片备用,其实如果不是酱汁里,林烨用了姜丝水去腥,这里使用沙姜的话,其实会别有一番风味。
然后是大蒜,这个跟一会要处理的红葱头一样,数量要多一点,做啫啫鱼头煲的时候,需要用它们铺满砂锅底部。
处理也很简单,不需要切片剁沫,只要将蒜头去鳞衣后,切去头尾两端就可以了。
最后处理的红葱头,因为不是前世那种独头的,体积较小,不用像前世那样对半切开,释放香气,跟大蒜的处理办法一样就可以了。
自此食材配料都准备好了,林烨开始正式做啫啫鱼头煲。
砂锅放上星灶,点火后,再砂锅里面放入一些竹节油,然后将葱姜蒜都放入其中,将它们翻炒爆香。
爆香之后,将蒜和红葱头在锅底铺匀,这时候就可以放入鱼头了。
嗯,有陈皮的话,放鱼头前,可以放一点陈皮丝,那样味道更好,没有也可以不放。
另外这里要注意,一定要爆香葱蒜之后,才能放入鱼头,不然香味就出不来了。
至于为什么要在砂锅底,铺满大蒜和红葱头,这主要是为了能将鱼头跟锅底隔离开,防止鱼头粘锅,同时也可以让葱蒜的香气,从下而上透入鱼头里面。
放好鱼头之后,林烨盖上锅盖,然后手中释放出火焰,在锅盖上烧了一下,让锅盖的温度跟锅底更接近。
本来这一步,应该是浇高度米酒到锅盖,让它起火,既达到温度要求,又增加酒香味的。
不过没有米酒,林烨只能退而求其次了。
烧了一两分钟后,林烨就停止释放火焰,等砂锅再加热几分钟,重新烧一下锅盖。
这次烧完之后,就只需要耐心等待,等锅内冒出“啫啫啫啫”声响的时候,啫啫鱼头煲就差不多好了。
再切少许的葱花和香芹叶,打开锅盖,将它们撒入锅中,盖上锅盖,关火闷上一小会,美味的啫啫鱼头煲就出炉了。
此时雕胡饭还差一点火候,所以林烨又重新起锅,简单做了几道菜。
等菜完成,饭也好了,在餐桌上摆好饭菜,林烨就叫乔丰和琦琦出来吃午饭了。
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